হেমন্ত বিদায় জানালে শীত এসে হাজির হয় বাংলার আকাশে। শীত আসা মানেই বাংলার ঐতিহ্য বাড়ে স্বাদে। খেজুরের রস দিয়ে তৈরি নানান সামগ্রী বাঙালির জিভে যেন জল এনে দেয়। যত শক্ত হয় শীতের কামড়, ততই যেন স্বাদ বাড়ে খেজুরের রসের। আর গাছ থেকে রস ঝরাবার গ্রামবাংলার এই দৃশ্যটা সকলের কাছেই খুব পরিচিত। সেই ছবিটাই ধরা পড়ল লাল মাটির জেলা বাঁকুড়ায়।

অঘ্রাণ থেকে মাঘ মাস পর্যন্ত শীত জাঁকিয়ে বসে বাংলায়। আর এই সময়েই সবচেয়ে বেশি রস ঝরানোর কাজ চলে। গাছিদের মধ্যে এই সময় ব্যস্ততা থাকে তুঙ্গে। বিশেষ কায়দায় বিভিন্ন উপকরণ ব্যবহার করে খেজুর গাছ পরিচ্ছন্নভাবে কাটার কাজে ব্যস্ত থাকেন তাঁরা।

গাছ থেকে রস ঝরানোর জন্য গাছিদের ভালোরকম পরিশ্রম করতে হয়। তার জন্য ব্যবহার করা হয় বিশেষ ধরণের উপকরণ। গ্রামবাংলার এই পরিচিত ছবিই যেন বলে দেয় বাংলার স্বাদ বৈচিত্র্যের যাবতীয় গল্প। খেজুরের রস দিয়ে তৈরি গুড় যেন বাংলার শীতে আলাদা জ্বালানি এনে দেয়। তাই বিক্রি বাড়লে যে গাছিদের ব্যস্ততা বাড়বে সেটাই স্বাভাবিক।

তবে এই বছরে এখনো শীতের প্রকোপ সেভাবে পড়েনি। তাই সামান্য হলেও চিন্তার ভাঁজ জমা হয়েছে মহলদারদের কপালে। যদিও এখনো আশায় রয়েছেন তাঁরা। কারণ সবেমাত্র শুরু হয়েছে শীতের মরশুম। আর ঠাণ্ডা যত বাড়বে ততই চওড়া হবে মহলদারদের হাসি।

খেজুরের রস জ্বাল দিয়ে তৈরি হয় গুড়। পাটালি, ঝোলা। যা বিভিন্নভাবে খাওয়ার চল আছে বাঙালিদের মধ্যে। এছাড়া রয়েছে পিঠে, সন্দেশের মত মনবাহারি কত পদ। স্বাদের সঙ্গে ব্যবসা যে এমন মিলমিশ খেয়ে থাকে তার জলজ্যান্ত উদাহরণ হল এই খেজুরের রস। তাই শীত বাড়লে মহলদারের হাসিও যেন অনেকটা চওড়া হয়ে যায়। এখন কবে জাঁকিয়ে পড়বে শীত? আর কবেই বা বাঙালি ভোজনরসিকদের পাতে উঠবে খেজুরের রস দিয়ে তৈরি বিভিন্ন সামগ্রী, সেই দিকেই তাকিয়ে রয়েছেন মহলদার থেকে বাংলার খাদ্যরসিকরা।

আব্দুল হাই
বাঁকুড়া